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Expérimentez par vous-même votre propre analyse sensorielle !
La première des règles est d’expérimenter par vous-même ! Faites confiance à votre propre ressenti. Nul besoin d’être sommelier pour constater qu’un ensemble est trop acide, pas assez puissant, ou encore se sublime. C’est une expérience strictement personnelle que d’accorder un met avec un vin. Aussi n’écoutez pas votre voisin de table mais concentrez-vous sur votre analyse sensorielle. Cela dit, allons plus loin que cet élément introductif. De manière générale, un accord mets et vins est réussi lorsque le tout est supérieur à la somme des parties. Ou autrement dit lorsque vin et met se subliment l’un et l’autre pour laisser une marque dans votre palais que seul le vin ou seul le met n’aurait pu réaliser.
Quels sont les principales règles pour des accords mets et vins réussis ?
On a coutume de dire dans le milieu de la sommellerie que les accords mets et vins fonctionnent comme un couple à trois modèles : similitude, complémentarité et contraste. La similarité est l’accord le plus simple, le moins risqué et le plus intuitif à imaginer. Par exemple, imaginons un vin blanc sec et minéral tel un Saint-Péray (ou n’importe quels champagnes blanc 100% Chardonnay) pour s’accorder avec de beaux produits de la mer. La similitude est le prisme utilisé au restaurant quand 10 convives commandent 10 plats différents ; on va alors rechercher le vin au plus grand dénominateur commun. La complémentarité maintenant : elle est obtenue quand le plat apporte au vin un élément qui va prolonger la longueur (et le plaisir) en bouche. C’est souvent la règle des accords de terroirs régionaux. Allons dans le Jura pour cela avec un vin jaune oxydatif qui complétera à merveille un comté affiné. Enfin, le contraste. L’idée avec cette règle est de provoquer un contraste, tel un conflit en bouche. Prenez n’importe quel fromage bleu dont le champignon aura une saveur sur l’amertume : roquefort, bleu du Vercors, etc. Tous les vins doux permettront de jouer le contraste entre amertume et sucrosité. Perception explosive en bouche garantie !
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