Vin et fromage

Les différents types de fromages et leur dégustation

Le vocabulaire utilisé pour décrire les fromages et les vins présente de nombreuses similitudes, que ce soit en termes d'arômes (fruité, épicé, boisé), de saveurs (salé, amer, acide) ou de textures (moelleux, gras, sec). La source du fromage, le lait, est un aliment essentiel pour les jeunes mammifères, produit par les femelles après la mise bas. Les principaux animaux utilisés pour la production de fromage sont la vache, la brebis, la chèvre, la bufflonne et la chamelle. Les accords entre vins et fromages sont nombreux et permettent de sublimer les saveurs de chaque produit.

Les principes d'accords fromages et vins

Le mythe du vin rouge avec le fromage remonte au 19ème siècle, une époque où les vins rouges étaient peu alcoolisés et peu tanniques, tandis que les vins blancs étaient souvent de moindre qualité. Aujourd'hui, les tanins des vins rouges, astringents et amers, peuvent révéler des saveurs métalliques en précipitant la caséine et en réagissant négativement avec le Penicillium, créant une mâche métallique et un goût d'ammoniac. Pour les amateurs inconditionnels de vins rouges, il est préférable de choisir des rouges légers, fruités et peu tanniques, comme le Gamay ou le Pinot Noir. En revanche, les vins blancs sont souvent à privilégier pour leurs capacités à rechercher la similitude, la complémentarité ou le contraste au palais. Par exemple, le salé s'associe bien à l'acide, comme un Champagne avec un Chaource. La fraîcheur et l'acidité des vins blancs équilibrent le gras du fromage en bouche et intensifient l'expression aromatique, comme une raclette accompagnée d'un Apremont. De plus, le sucré peut également bien s'associer avec le salé, créant un contraste délicieux, comme avec les fromages bleus et les vins moelleux.

Accords mets et vins selon le type de fromage

Les accords entre vins et fromages varient selon les types de fromages. Les pâtes pressées cuites, comme le Comté, se marient bien avec un vin blanc gras aux notes de fruits secs et d'évolution oxydative, typiquement jurassiens. Les pâtes pressées non-cuites, comme le Cantal, nécessitent des vins blancs gras et onctueux, mais avec une aromatique moins puissante. Les pâtes persillées, comme le Roquefort, s'accordent avec des vins doux naturels ou des vins blancs sucrés pour atténuer l'amertume du persillage. Les pâtes molles à croûte lavée, comme le Munster, demandent des vins blancs puissants et aromatiques, typiquement alsaciens. Pour les pâtes molles à croûte fleurie, comme le Brie, les bulles sont idéales : Champagne, clairette, cidre ou bière. La douceur de la boisson équilibre l'amertume du fromage, l'effervescence le gras, et le bouquet fruité épouse l'intensité aromatique de la pâte molle fleurie. Les fromages de chèvre, selon leur affinage, s'accordent avec des vins blancs secs et minéraux, plutôt jeunes à évolués. Les fromages frais ont peu d'accords possibles, mais peuvent être testés avec des vins rosés vifs et fruités.

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