Pavé de boeuf et gratin de pomme de terre, panais rôti au miel, foie gras poêlé
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Temps de préparation : 40 minutes. Temps de cuisson : 50 minutes.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 pieces de chateaubriand 200g,
- 2.5 cl d'Huile de tournesol,
- 800 g de Pomme(s) de terre Désiré,
- 50 g de Raifort en pot,
- Ail, sel et poivre.
- 1/2 botte de Persil plat,
- 60 cl de Crème liquide entière,
- 60 cl de Lait 1/2 écrémé,
- 3 pièces de Panais,
- 5 cl d'Huile de tournesol,
- 6 branches de Thym frais,
- 60 g de Miel,
-30 g de Beurre doux,
- 300 g de foie gras de canard,
- 30 g de Raisins secs,
-2 cl de Vinaigre balsamique réduit,
- 7.5 cl d'Huile d'olive,
- 25 g de Miel,
-2.5 cl de Cognac.
Préparation des légumes :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Peler les pommes de terre et les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
Peler et émincer les oignons et l’ail.
Peler et râper le raifort. Hacher grossièrement le persil.
Dans une grosse casserole, faire suer l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et la raifort râpé dans la casserole et faire cuire pendant une minute.
Verser le lait et la crème et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et assaisonner de sel. Remettre à bouillir, puis ajouter la moitié du persil haché. Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un plat allant au four. Napper d'un peu de crème de cuisson et enfourner 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit gratiné.
Peler les panais et les couper en quartiers dans la longueur. Les mettre sur une plaque de cuisson avec le thym et l'huile d'olive. Saler. Enfourner 45 minutes jusqu'à ce que les panais soient tendres et caramélisés sur les côtés. Napper de miel, s'assurer que les panais sont bien enrobés et les remettre au four 5 minutes.
Préparation de la vinaigrette :
Faire tremper les raisins dans le cognac pendant 15 min. Mélanger le miel, le vinaigre balsamique, le persil et l'huile d'olive. Gouter et réajuster si nécessaire les quantités de miel et d'huile d'olive.
Préparation du foie gras et de la viande :
Couper le foie gras en six pièces d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Faire chauffer une poêle et y verser un filet d'huile d'olive. Saisir les Chateaubriand sur chaque face et les mettre au four à 180°C pendant 5 à 10 min selon leur épaisseur.
Laisser reposer la viande pendant 5 minutes avant de servir.
Préparation du dressage :
Couper le gratin à l'aide de cercle en acier inoxydable. En mettre un dans chaque assiette puis disposer un filet de vinaigrette sur le contour de l'assiette.
Faire chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Assaisonner le foie gras avec du sel de Maldon et saisir 3 à 4 minutes sur chaque face ( selon l'appoint de cuisson souhaité).
Tailler les chateaubriand en deux.
Placer la viande dans chaque assiette à coté du gratin, puis ajouter dessus le morceau de foie gras saisi.
Accord Miel & Vin conseillé : miel de forêt et un vin rouge de caractère puissant et structuré (Cairanne pour le sud, Cornas pour le nord).
