Civet de Lamproie au Miel

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Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 130 minutes.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 belle lamproie de 1,5 kg,
- 1 kg de poireaux tendres, 6 petits oignons blancs, 6 échalotes et 6 gousses d'ail,
- 1 bouteille de 75cl de vin rouge, 7cl d'armagnac et 15cl d'huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de miel liquide,
- 200g de jambon,
- 1 cuillère à soupe de farine,
- 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Préparation de la recette : 

Attachez la lamproie par la tête, faites une incision au niveau de la queue et recueillez le sang. Echaudez le poisson dans de l'eau bouillante et retirez le cordon central, coupez la tête et la queue.

Coupez la lamproie en tronçons et faites-la mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé. Faites revenir dans un mélange d'huile d'olive, dans une cocotte à fond épais, les échalotes émincées les petits oignons et le jambon coupé en dés. Quand ils sont à point, ajoutez l'ail écrasé et la farine, remuez et mouillez avec le vin de la marinade, déposez le bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez mijoter doucement pendant une heure. Faites suer les poireaux parés et découpés en petits bâtonnets de 10 cm et les mettre dans la sauce. Dorez les morceaux de lamproie, puis faites les flamber avec l'armagnac et les déposer dans la cocotte. Sucrez avec le miel, prolongez la cuisson sur feu très doux encore une heure. Liez la sauce avec le sang de la lamproie et laissez mijoter encore 10 min.

Accord Miel & Vin conseillé : miel de forêt et un vin rouge méridionale à l'aromatique de la garrigue provençale (thym, tapenade d'olives noires, menthol, etc).